E406 Агар

Агар (Agar, E406) — продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар — наиболее сильный желирующий (дающий гелизацию раствора) агент из всех чистых гидроколлоидов. Это 100% структурообразователь с температурой плавления геля около 85 °С. Гели на основе агара не имеют синерезиса, хорошо передают вкус и аромат основного продукта. Такие гели могут быть прозрачными или мутными, а в зависимости от добавок иметь разную структуру – эластичную или ломкую.

Агар нейтрален с точки зрения органолептики – бесцветен, безвкусен и без запаха.

Агар обладает свойствами образовывать температурно стабильный гель. В горячем состоянии полимер образует несвязанные соединения молекул, при охлаждении раствора молекулярные цепи сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньями. При этом формируются трёхпарные сети двойных спиральных связей молекул и повышается твёрдость полимера за счёт большого количества водородных звеньев.

Основные свойства агара зависят от его уникальных желирующих свойств, сила которых обычно составляет от 600 до 950 г/см2 и иногда достигает значения 1500 г/см2 для 1,5% раствора. Также агар обладает ярко выраженными свойствами давать стойкий гель и желироваться без сторонних добавок. Агар стоек к нагреванию, и способен выдерживать температуры до 85 °С без изменений геля. Разновидности агара отличаются желирующей силой, что следует учитывать при выборе агара для производства того или иного продукта.

В пищевой промышленности агар используется для производства кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.

Разрешен для применения в большинстве стран мира.

Агар (пищевая добавка Е406) – желтоватый порошок, или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов.

В холодной воде добавка Е406 не растворяется, для этого нужна температура 95-100 °С. Если затем охладить такой раствор до температуры в 35-40 °С, то вещество превращается в термообратимый гель, то есть при последующем нагревании снова становится жидким, а при охлаждении загустеет.

Агар получают путем экстрагирования из некоторых видов красных водорослей, которые можно встретить в Тихом Океане и Белом море.

Впервые это вещество было описано немецким микробоилогом Вальтером Хессе в 1884 году, как среда для размножения и выращивания бактерий.

В организме человека агар слабо усваивается и практически полностью выводится из организма с остатками жизнедеятельности.

Никакого отрицательного влияния на организм добавка Е406 не имеет, поэтому широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора и желеобразующего вещества.

Агар используется в производстве кондитерских изделий: зефир, пастила, суфле, мармелад, конфитюр, джем, начинки для конфет. Добавка Е406 применяется в производстве овощных и фруктовых консервов, осветленных напитков, пива, мясных и рыбных консервов. Обладая низкой калорийностью добавка агар, используется в производстве диабетической продукции, жевательной резинки, для изготовления мороженого, хлебобулочных изделий, сгущенного молока, майонеза.

В странах Южной Азии агар используется в качестве заменителя желатина, так как сам желатин там не используется.

Другие применения агара:

• в микробиологии, для изготовления сред различной плотности для развития микроорганизмов;
• в медицине, имея свойство плохо перевариваться, в больших дозах действует в качестве слабительного;
• в химии;
• в фармацевтике;
• в косметической промышленности.

Добавка Е406 разрешена для использования в Российской Федерации, Украине и большинстве других стран, как безопасная для здоровья человека.

Пищевой стабилизатор Е406 Агар по праву считается очень полезным веществом как для промышленного производства, так и для здоровья человека. И дело не только в том, что данная добавка является полностью натуральным продуктом, но и, что не менее важно, полезные свойства пищевого стабилизатора Е406 Агар очевидны.

Относясь с категории стабилизаторов, агар используется для того, чтобы обеспечивать сохранность консистенции продуктов, а также способствовать увеличению показателей их вязкости. Кстати говоря, из всех известных человеку чистых коллоидов пищевой стабилизатор Е406 Агар признан самым сильным желеобразующим веществом.

Исходя из физических свойств пищевого стабилизатора Е406 Агар, можно сказать, что эта добавка представляет собой полимерное вещество, которое состоит из дисахаридов. Отличительной особенностью агара является то, что он не обладает ни вкусом, ни цветом, ни запахом. Получают пищевой стабилизатор из морских водорослей лилово-красной окраски.

Температурой плавления этого стопроцентного структурообразователя считается примерно 80°С. Кроме того, гели, которые имеют в своем составе агар, не подвержены процессам синтеза, в связи с чем отлично сохраняют вкусовые качества и аромат основного продукта. Кстати, подобные стабилизаторы могут быть как прозрачными, так и мутными – это напрямую зависит от используемых добавок.

Главными свойствами пищевого стабилизатора Е406 Агар считаются его желеобразующие качества. Причем образовывать устойчивый гель данное натуральное вещество прекрасно может и без посторонних добавок. В пищепроме Е406 активно используется в процессе изготовления желеобразных продуктов. В основном это различные виды мармелада, желеобразные крема и помадки в кондитерском производстве, пудинги и студни, зефир. Кроме того, зачастую можно встретить агар в составе молочных продуктов, йогуртов, сыров, мороженого, а также продуктах, имитирующих икру ценных пород рыб.

Польза пищевого стабилизатора Е406 Агар

Известна польза пищевого стабилизатора Е406 Агар не только как хорошего желеобразователя, но и как отличного источника необходимых солей, минералов для организма человека. В частности, доказано, что агар обладает способностью выводить из организма вредные элементы – шлаки, токсины, канцерогены и соли тяжелых металлов. Кроме того, польза пищевого стабилизатора Е406 Агар заключается в нормализации работы печени и улучшении обменных процессов.

Не секрет, что на сегодняшний день это вещество считается единственным натуральным заменителем желатина. В связи с этим пищевой стабилизатор Е406 Агар разрешен к применению во многих странах мира. К примеру, в России его широко используются при производстве лечебного и детского питания. Что касается допустимой суточной нормы потребления данного вещества, она не ограничена.